【一步一腳印】熬碗素湯大挑戰　中年開發創意素食

更新日期:2010/10/17 22:28 王德愷

3、40歲之後，你會給自己什麼挑戰？素食餐廳經營者陳健宏：「這個是可以生吃的小白菜。」

在高雄長大的陳健宏，家裡並不務農，但自己是廚師，上台北開餐廳，從廣東菜到飲茶都賣過，懂得講究食材，在陽明山上租菜園，自然耕法，不灑農藥。陳健宏：「不懂都要去學，去查資料，然後找最好的去試，自己試出心得 ，久了就變成自己的一套東西。」

從雜草中拔起鮮嫩的菜葉，陳健宏想用自然在地的食材做菜，想開一家不一樣的餐廳。開心地笑，頭髮有點翹，15歲的陳健宏討厭死讀書，做黑手嫌無聊，阿嬤帶著他送進中油福利餐廳林九雄師父的大廚房。

陳健宏：「現在想起來，那個時候就是一頭栽進去，就覺得廚房很好玩，廚房好大喔，人好多，別人進廚房會喊熱、喊苦，那我們進廚房是非常的快樂，覺得在廚房裡面找到自己的舞台。」

陳 健宏學到最多的是態度。陳健宏：「他會說，只要你有好的工作態度，那他就有辦法，把我變成一個很好的兢兢業業的廚師，從每天他都很耐心地帶我出去各大餐館 吃飯，然後從吃飯的當中去領悟到，為什麼這家餐廳的菜特別好吃、生意特別好，那它好在什麼原因，讓(我)10幾歲從小就開始耳濡目染，去漸漸地了解說，生 意怎麼做料理怎麼做。」

學到求完美態度，也動了做生意的念頭，退伍、結婚， 岳母借他10萬元，在嘉義車站外賣清粥小菜，之後10多年他開了很多家餐廳，學到感恩與生意經，30多歲意氣風發，偶然去聽佛學課，卻被修行者扔來的挑 戰，兜頭打下老師問，你做餐飲賺很多，但殺業很多。陳健宏：「因為我深信因果，那我覺得如果是一個會造業的事業，那我該怎麼辦？我有將近2百個員工，那 (他們)怎麼辦？」

當時他還夢想，把旗下的各種口味餐廳做成餐飲集團呢。陳健宏：「因為我只會做餐飲，他就告訴我說，你要用你的智慧啊。」

要放下唯一會的本事，難道要他破產嗎？

素食餐廳主廚鄭光汎：「那我跟這個老闆呢，其實有10年的歷史了，所以說等於說我的人生的廚藝喔，廚藝生涯有一半都有他。」

與陳健宏一樣愛做菜，10幾歲入行，鄭光汎30出頭，已經是餐廳主廚，專心用橄欖油小火慢煎一塊排。鄭光汎「我們還遇到有客人說，能不能把我這個猴排煎到7分熟就好。」

不過這塊排，沒有全熟可不能吃。鄭光汎：「看菇的厚薄度，大概一般都10分鐘左右。」

這 不是牛排，因為鄭光汎的師父陳健宏，某天聽完佛學課後，突然宣佈收掉餐廳，要專心研究素菜，這是台灣猴頭菇排。鄭光汎：「心情...。」記者：「你發現老 闆變了。」鄭光汎：「應該心情其實蠻...其實是放空啦，其實也蠻突然的。」 鄭光汎擅長粵菜，面對原是配角的蔬菜，又不能用加工品或人工調料，真傷腦筋。鄭光汎：「應該是說我有1年的時間喔，我對我自己講就是，好像武俠小說一樣要 自廢武功，把武功都廢掉，都不要去想就是要把蔬菜，應該是說，把食物的原味做出來。」

師傅也不會做素菜啊，但原則是要健康。陳健宏：「(只)吃素5天的人，(我)怎麼會知道素食怎麼做。」

鄭 光汎完全沒有學習的對象，只能自己找書看，到處吃，腦袋裡煎熬，爐火上也繼續煎熬，聽說毛長長、纖維口感像牛排的猴頭菇營養價值很高，鄭光汎買回來川燙， 跑水去掉苦味，扔進自己研發的老滷汁裡醃。鄭光汎：「算是一些像木耳啦、昆布啦，像是一些有膠質，有海洋味道的東西，來醃製這個猴頭菇。」

鄭 光汎：「因為一般葷食的滷汁來講，它是有放了什麼像豬骨啦、豬皮啦，一些比較有膠質的東西，那我們素食的話，就是會用白木耳下去做取代。」 學習的過程就是觀察、模仿到創造，師父說想像美國漢堡一樣把台灣素菜賣到全世界，鄭光汎就先在盤子旁邊，搭一個小菜堡。鄭光汎：「玫瑰鹽算是鹽中的極品 啦，那我們今天做的一些像這樣蔬菜的結合，它的鹽最主要是提升它(蔬菜)的原味跟甜度。我們都是會先灑上玫瑰鹽，讓它醃製大概15分鐘的時間，再一一的把 它組合起來。」

摸出心得，鄭光汎還買書自學西餐擺盤。鄭光汎：「以前喔，所接觸的中餐，它只需要把菜炒好就好了，現在接觸這個的話，做中餐炒好菜就好，現在接觸這個的話，它還要兼具那種還要學會畫畫，還要學會插花，還蠻有意思的。」

淋醬汁、放餅乾，還有烤香的cheese猴頭菇排上桌了，又美又香賣相很棒，不過第一年，餐廳卻是門可羅雀。陳健宏：「剛開幕的第一個月，才賣20幾萬，我看到第一個客人，就好像看到恩人一樣，4個客人進來，聽到素食，轉頭就走。」

鄭 光汎：「我們剛開幕，我記得前3天好像只有2個客人而已，那2個客人喔，好像還是不小心走進來的，同行的一些廚師都非常的不看好，對啊，那其實那段時間是 我最挫折的時候，大概將近有1年的時間，一整年很挫折。」雖然說家人都支持他，這山上素菜館冷清的第一年，還是讓年輕主廚煎熬，不知道自己選的走的路對不 對，壓力超大，鄭光汎得了蕁麻疹。鄭光汎：「其實大概1、2年大概就會發一次，因為這種病不會好，壓力來的時候就會復發，要儘量的要去調適自己。」

生 意很差的這一年，學到摸索到好多事。陳健宏：「這個都是一個過程，在考驗說，堅持一個事業要把它做好，其實有很多東西是可以失去也沒關係，就是一定要把它 做好。」做老闆、做師傅的壓力更大，家人的質疑，自己改吃素的不習慣，還有不見起色的生意，以及不見了的錢。陳健宏：「5日要發薪水了，我4日開一個休旅 車開去承德路，賣了172萬，我還記得拿回來公司發薪水。」

陳健宏：「起初一開始沒有人知道你要做什麼，那家裏的最擔心的是，你是不是聽到了什麼宗教，你被洗腦了？怎麼變成這樣子？」

陳健宏的初衷，只是想做推廣素食的人，過去他也覺得素食很難吃，現在的標準就是不好吃、不健康的不做。陳健宏：「才會覺得真的有一句話叫做做中學、學中覺。」

創意是苦中鍛鍊出來的，好菜要熬煮，難關要沉潛低伏，自己找方法熬過去，是成為好廚師的必經之路，不過餐廳開在陽明山上，冬天實在太冷了啦。陳健宏：「最沒辦法突破那些逆境時，就去泡溫泉，我說我們要做就要做第一，那第一怎麼去做，我就覺得連第一步吃素都不知道怎麼吃了，還怎麼會知道第一是什麼。」記者：「所以那個時候泡在溫泉裡講這個？」陳健宏：「對、對、對(笑)。」

一 批年輕廚師在山上吃素、唸經、泡溫泉，做餐廳像修行，但營收是很實際的問題，心情冷，泡完溫泉就還是手腳冰冷。陳健宏：「進來要求員工全部要吃素，那員工 會想跟你做餐廳就夠苦了，還要吃素，我說人生難得喔，你可以吃素去體驗，必須你要做什麼像什麼，今天你如果不吃素，你根本就沒有辦法去體驗，吃素的人他在 想什麼。」

除了聽顧客意見，自己的體驗也很重要，很多改吃素的人，剛開始都手腳冰冷，山上也冷，叫人怎麼坐得下去等菜上完。陳健宏：「我 的體重81公斤瘦到60幾公斤，然後來到山上，每天睡醒手腳就是冰冷，然後每天就跟我們的主廚講說，欸吃素的人就是像我這樣手腳好像會冰冷，我看喔我們趕 快研發一個熱湯。 鄭光汎：「山泉水才是好喝的最關鍵的一個秘訣。」

堅果、花旗蔘、 紅棗、何首烏，中藥材的苦與堅果的油脂甜潤熬出的湯，讓廚師們自己都胃暖心暖。鄭光汎：「我們有加了很大量的堅果，當然它裡面有像花旗蔘啊、像何首烏啊一 些比較貴的中藥材，主要放了大量堅果的原因是說，堅果裡面營養成分很豐富，喝起來湯會比較溫潤、比較可口。」 在湯裡翻滾的堅果，微甜是最好的調味，鄭光汎也慢慢認識到其他蔬菜要怎麼用。鄭光汎：「南瓜它比較熟、比較黃的，它是屬於比較甜的一個食材，那這種食材 呢，它蒸出來的口感不好，但是它做羹湯卻很好，打sauce都很好，因為它甜度非常的夠，那反觀它那個比較不甜的南瓜，它就適合來做菜，比如說做焗烤。」

鄭光汎：「也遇到很多很好的客人啦，他都會給我們建議，尤其是吃素的客人，他都會跟我們講說吃素他的一個需求。」

陳健宏：「謝富美女士，她就像我第二個媽媽一樣，事業要做多大？團隊有多好，你就可能做多大，那我感謝我的團隊。」

不過先服務老饕的胃，有最明顯的成果，一碗湯暖了客人的胃，策略果然成功。很多客人上山來，喝完湯，靜下心來吃完8道素食套餐，味蕾認識蔬食原味，最後來道甜甜的芋頭紫米粥、台中大甲檳榔心，芋頭急冷凍出綿密口感。

陳健宏：「原物料端他會決定品質的好壞，凡是做到對的事情，一定就是要把那件事情做得非常完美。

希 望能讓台灣的創意素食像美國漢堡一樣，賣到世界去年輕的廚師團隊，一起經過寒冬經過難熬的摸索階段，終於熬出好味道。陳健宏：「他常常鼓勵我說，要用實力 去勝過學歷，讓一個當廚師的不只是做廚師，也可以像藝術家一樣，用兢兢業業的敬業態度，去做好我們該有的職業水準跟職業道德。」

中年人的挑戰，陳健宏沒有做成夢想中的餐飲集團，但是推廣好吃素食，變成他心中更有意義的志業與目標。

明水禪悅　滿室蔬香味

陽明春天

新餐廳嘗鮮》陽明春天

【聯合報╱記者陳靜宜／專題報導】2008.10.03 08:44 am
精緻素食 繁榮鬧區取靜
店內除了開放式座位，還有典雅的十人包廂，低消6,000元起。
記 者蘇健忠／攝影 搭著台北東區Bistro98的透明電梯，總感覺升降之間像在看戲，每樓層都像電視台搭好的攝影棚，上演五光十色的劇情。當抵達十樓時，卻令我有些錯愕， 「陽明春天」如此空靈與寧靜──竟就在這萬丈紅塵中。「陽明春天」原本位於陽明山，應客人要求到市區開分店。桌上仿蓮葉造型的洗手盅裡，漂浮著玫瑰花瓣與 檸檬片。隨後服務人員便遞上一杯明日葉茶，洗了手、喝了茶，手上還殘留著清新的檸檬香，心就在此間安定下來。營造令人感到舒適的空間是老闆陳健宏的巧思， 沒有過多的裝飾，桌椅間隔也更為寬敞，這在寸土寸金的東區裡，是一種低調的奢華。菜色上頗有素食版的食養山房之感，典雅而細緻，中途穿插薰衣草醋作為暫 歇，只是道數頗多，可記得要帶著空肚子去吃。
松露蠔皇煲珍菇：這大塊的可不是牛排，而是以昆布、海藻、甘蔗等煨四小時，菇肉巨大厚實的白靈菇，口感非常緊密，下刀都不太容易。
記者陳靜宜／攝影 店址：台北市忠孝東路四段98號10樓電話：（02）8772-1829 營業時間：11:30～22:00（下午茶14:00～17:00）消費：可，加一成服務費，松露頂級套餐1,280元，午、晚餐480元起