| 蛋白質過量：增加肝臟及腎臟的負擔 、增加尿鈣的排出，及增加 血液中低密度脂蛋白與膽 固醇的濃度。 減少攝取：動物性（肉類及乳製品等）及 植物性（豆類等）蛋白質。 | 蛋白質缺乏：血清白蛋白降低、必需胺基 酸與非必需胺基酸的比率下 降、貧血、脂肪肝、蛋白質 熱量缺乏症(包括瓜西奧科 兒症及消瘦症)、水腫、食 慾降低。 豐富來源：動物性（肉類及乳製品等）及 植物性（豆類等）蛋白質。 |
| 脂肪過量：攝取過多易造成肥胖，動脈 硬化、大腸癌、乳癌等疾病。 減少攝取：動物性及植物性油脂、肉類、 蛋類、奶類、堅果類等。 | 脂肪缺乏：易造成能量攝取不足、必需脂肪 酸缺乏或激素分泌不足、細胞膜功 能不全、生長遲鈍、脂溶性維生 素不能被吸收、身體組織結構變 弱及器官的保護作用喪失等。 豐富來源：動物性及植物性油脂、肉類、 蛋類、奶類、堅果類等。 |
| 醣類過量：攝取過量會在體內以脂肪方式儲 存，是造成肥胖的原因，也是糖 尿病及蛀牙的誘因。 減少攝取：全穀類及根莖類(米、麥、玉米 、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯) 、蔬菜、水果、豆類等。 | 醣類缺乏：引起熱量不足，會造成飲 食中蛋白質或體蛋白分解流失 ，或脂質代謝異常；嚴重時，可 能會引起體重下降、免疫力降 低、體內酸鹼不平衡、產生酮 體，造成酮酸中毒或脫水現象。 豐富來源：全穀類及根莖類(米、麥、玉米 、麵粉、蕃薯、芋頭、馬鈴薯) 、蔬菜、水果、豆類等。 |
| 維生素A過量：具毒性之成分是視網質(retinoids) ，常因服用過量魚肝油或維他命所引起，其症狀包括皮膚炎或紅腫、頭痛、肝臟與脾臟腫大、骨骼及關節疼痛，以及食慾不振和腸胃不適等；孕婦若攝取過量則易產下畸形胎兒。 減少攝取：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃 或深綠色的蔬菜或水果；動物性來 源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋 黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。 | 維生素A缺乏：容易導致夜盲症、上皮細胞 和皮膚乾燥及角質化、乾眼 病、感染等。 豐富來源：植物性來源(類胡蘿蔔素)包括橘黃 或深綠色的蔬菜或水果；動物性來 源(視網質)包括魚肝油、肝臟、蛋 黃、牛乳、起士、魚、家禽、肉類等。 |
| 維生素D過量：每天攝取最好不超過10-20 μg，過量容易導致過量鈣 質吸收及鈣質沈澱在腎臟、 心臟及血管，而造成組織傷 害，同時引發高血鈣症。 減少攝取：使皮膚獲得充分的日照即可得到 足夠的維生素D，食物來源為維 生素D強化的牛乳或穀物類、富 含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝 臟、蛋黃和乳油等。 | 維生素D缺乏：容易導致兒童佝僂症及成人軟 骨症。 豐富來源：使皮膚獲得充分的日照即可得到 足夠的維生素D，食物來源為維 生素D強化的牛乳或穀物類、富 含脂肪魚類(沙丁魚、鮭魚)及肝 臟、蛋黃和乳油等。 |
| 維生素E過量：每天攝取最好不要超過 800IU。過量維生素E 易抑制維生素K、延長 血液凝固時間。 減少攝取：植物油（玉米油、大豆油 、紅花籽油、小麥胚芽油 等）、全穀類、深綠色葉 菜類、堅果類、種子類、 人造奶油等。 | 維生素E缺乏：嬰兒導致貧血 ; 兒童 和成人導致神經病變 和肌病。 豐富來源：植物油（玉米油、大豆油 、紅花籽油、小麥胚芽油 等）、全穀類、深綠色葉 菜類、堅果類、種子類、 人造奶油等。 |
| 維生素K過量：高劑量的人工合成維生素K具有毒性，包括：貧血、高膽紅質血症及黃疸病。 減少攝取：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。 | 維生素K缺乏：延長血液凝結時間。 豐富來源：深綠蔬菜、肝臟、菜豆、蛋等。 |
| 維生素B1過量：過多的維生素B1會由尿液 排出體外。 減少攝取：豬肉、酵母、全穀類或強 化穀類、核果、乾豆類、 葵花籽、白麵包、烘焙製 品、胚芽、及肝臟類等。 | 維生素B1缺乏：食慾不良、生長遲滯 ；長期缺乏，易罹患 腳氣病；此外，還有 心搏加快、心肥大、 水腫等。 豐富來源：豬肉、酵母、全穀類或強 化穀類、核果、乾豆類、 葵花籽、白麵包、烘焙製 品、胚芽、及肝臟類等。 |
| 維生素B2過量：過多的維生素B2 會由尿液排出體外。 減少攝取：乳、起士等乳製品、全穀類 、強化麵包、深綠色葉菜、 蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。 | 維生素B2缺乏：嘴唇乾裂、口 角炎及舌炎。 豐富來源：乳、起士等乳製品、全穀類 、強化麵包、深綠色葉菜、 蘑菇、蛋類、肝臟及蚵蠣等。 |
| 菸鹼酸過量：高劑量之菸鹼酸會造成蕁麻疹 、胃腸嚴重不適、頭暈、嘔吐 等症狀。 減少攝取：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。 | 菸鹼酸缺乏：導致癩皮病，症狀有皮膚炎 、下痢及癡呆。 豐富來源：鮪魚、牛肝、雞胸肉、牛肉、比目魚、蘑菇。 |
| 維生素B6過量：長期攝取200毫克以上 ，可能產生神經傷害。 減少攝取：肉類、家禽類、魚類、蛋 、牛奶、乾豆類、香蕉、 馬鈴薯、扁豆等。 | 維生素B6缺乏：臨床症狀有癲癇、 皮膚炎、舌炎及貧血。 豐富來源：肉類、家禽類、魚類、蛋 、牛奶、乾豆類、香蕉、 馬鈴薯、扁豆等。 |
| 維生素 B12過量：大量服用維生素B12 未有明顯的毒性報告。 減少攝取：內臟類（肝、腎、心）、肉類 、乳製品、肝、蛋等。 | 維生素 B12缺乏：會導致惡性貧血； 絕對素食者具有維 生素B12缺乏之危險 性。 豐富來源：內臟類（肝、腎、心）、肉類 、乳製品、肝、蛋等。 |
| 葉酸過量：毒性極低。 減少攝取：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。 | 葉酸缺乏：易造成巨球性貧血；孕 婦若缺乏，則易造成流 產或產下神經管缺陷症 的畸形胎兒。 豐富來源：啤酒酵母、牛肝、綠色蔬菜。 |
| 泛酸過量：幾乎不具毒性。 減少攝取：廣泛存在食物� |
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