www.39.net  2009-10-16  39健康網社區 


 


如果你是經常上超市買菜的人,一定發現,有愈來愈多形狀各異、也許還叫不出名字的菇類,在冷藏櫃上漸漸擴張它們的版圖。


  甚至,這一、兩年,街頭也出現以各種「菇蕈」料理為號召的主題餐廳,提供近百種讓人大開眼界的菇類,用煮、蒸、烤、炒、炸甚至生食等各種烹調方法,也能擺出一桌百菇宴席。看來,吃菇似乎變成現在另一種新興的流行飲食風潮。


  雖然菇經常在我們的飲食中出現,不是陌生食材,但這幾年,好像特別受到養生人士推薦,尤其從今年夏天開始,全世界籠罩在甲型H1N1流感全球蔓延的恐慌中,各種強調可以提升自體免疫力的食物、補充品一一被點名,菇類就是其中最受重視的食物之一。


  菇會那麼熱門不是全無理由,菇類在提升免疫力、預防及輔助治療癌症或其他慢性疾病方面確實看到效果,未來潛力無窮。


  食用菇蕈類的人喜歡稱它們是「蔬菜牛排」,原因是它們的營養成分介於蔬菜和肉類之間。


  肉類一般被視為蛋白質的良好來源,但卻有脂肪、膽固醇比較高的缺點,所以營養專家一再提醒要限量攝取。相較之下,菇蕈的蛋白質雖然不像肉類那麼高,但比蔬菜高出好幾倍,而且一樣低熱量(100只有3040)、低脂肪又富含現代人容易攝取不足的膳食纖維,確實是營養價值不錯的食物。




  維生素B群:特別是維生素B1B2、煙鹼酸、葉酸。不吃蛋、奶的素食者可以多從菇類中攝取維生素B2。而葉酸對於預備懷孕的女性和老年人特別重要,並且有助於降低罹患心血管疾病、癌症的風險。


  麥角固醇:這是維生素D2的前趨物質,經過陽光照射之後,會轉換成維生素D2,幫我們的身體更有效吸收、利用鈣質,強健骨骼和牙齒。


  礦物質:比較多的是鉀、磷、鈣、鎂,還有硒、鋅等微量礦物質。


  膳食纖維:有益於腸道內的益生菌生長,維持健康的腸道環境,預防便秘及大腸癌。另外,像吃起來QQ、滑滑的木耳裏就含許多可溶性纖維,能幫助控制膽固醇。


  正在減重、節食的人更可以多選擇低卡、低脂的菇類,而且,纖維容易給你飽足感,讓你少吃點東西。


  菇類真算得上麗質天生,不但能預防疾病,營養豐富,對健康貢獻諸多好處,而且它本身還擁有特別的香味和清甜,所以,烹調菇類料理時,反而不宜下太重的調味,遮掩了它天生風采。


  食材本身味道很好的,就不必捨近求遠,再加一些亂七八糟的調味,在烹調菇類時,多半用“清燒”,直接以少量菇露(用各種菇類去釀制的醬油)去煨煮,用同質性的調味料,就能讓味道調和但又厚重,其精神在要嘗到食材原有的風味。


  另方面,菇類也是最稱職的調味師,對菜肴味道貢獻很大,“你給它幾分空間,它就揮灑幾分”。特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜,這時候菇類就能幫上忙,像是煮素高湯時,除了可以用包心菜、番茄等蔬菜之外,別忘了,菇也是很好的湯底。


  有些人烹調菇時,總覺得怎麼煮似乎都不易入味,給大夥兒一些建議:


  一. 刀工香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工,把菇面稍作切花,例如切十字或切成條紋,但不要切斷,這樣在煮的時候,就比較能入味。


  二.煨煮在沒有正式加入其他材料、加湯、調味之前,可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇,或者用冷水蓋過(幹香菇)菇面,放少許黃砂糖,拿去蒸一會兒,可以讓菇回復飽挺的質感。


  用一些油,將菇類快速過油微炸,這樣菇的香味會更顯露出來。


  避開味精、化學合成的調味劑。一旦你放了味精,它只會附著在食材表面,菇本身不容易吸收這些調味。你一吃東西的時候,這外表的味精味道就先佔據你的味覺,菇本身的味道反而嘗不出來了。


  多運用天然食材增添味道。重調味並不等於猛放鹽、醬油來增加鹹味,而是可以好好利用天然食材的味道,為菜肴增色。


  例如,涼拌金針菇或其他菇類時,喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋,讓食材容易吸收酸味,就不會又嗆又不入味;想要鹹味重一點時,可以用天然醃漬的醬瓜、榨菜顆粒等,加少許高湯,一起放進果汁機攪打,就成了調味的瓜汁,取代鹽、醬油,再加23滴麻油提香就可以了。


(責任編輯:蕭穗源)


arrow
arrow
    全站熱搜

    小愛部落格 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()