做土司我都用這個配方做~有時用中種法、有時用直接法、剛出爐都一樣好吃

高粉           80%
全麥粉       20%
糖                8%
鹽                1.8%
豆漿            45%
酵母            1%
水                23%(也可全部用豆漿代替)
橄欖油        3%
雜糧堅果    10%

170/190  烤40~45分


基發60~90分放保力龍箱、加蓋、旁邊放一杯熱水





整形後發至9分滿、看起來也很正常、進爐烤時會噴水~不刷蛋液(因為吃素)





剛出爐時~彭彭賣相嘉





冷卻時稍會皺皮、變好醜、但口感一樣好吃





剝開時也會牽絲





熱熱的時候剝開~~口感綿密、有咬勁、好吃

皺皮的問題困擾我好久了~

分享網友回覆內容、給有此問題的有做參考~

 

 

 

感謝FB  網友Ching Ching Chou回覆:

 

熱漲冷縮的原理~就像戚風蛋糕倒扣後也會回縮一樣!!如果要像麵包店的吐司一樣不皺~~~那就加益麵劑(改良劑、乳化劑和膨鬆劑的統稱)吧~XD自己手做吳不自然添加物的麵包,絕對不可能和市售的有一樣完美的外表~

 

 

 

感謝大麥町太太回覆

 

烤好的麵包出爐之後縮一點是正常,我看了你的照片是Ok的

 

冷卻之後若是縮的太多有可能是還沒有烤透定型。我有看你的土司剖面我不確定你是溫熱的時候切的?還是完全冷卻之後切的?他們組織結構上看起來還有一些糊糊的沒有很清晰的組織氣孔。所以下依次你在稍微觀察延長時間看看是否比較改善。

 

 

 

感謝 FB網友藍正一回覆

 

表皮 '聊聊' 大多是發生在冷卻後,個人的心得是整形不均匀或是撖捲太緊所以會造成表皮部份的氣泡因為有發展空間受熱後膨脹,冷卻後因為沒有麵包體撑住,所以就皺掉了。 

 

 

 

感謝翁偉鈞同學回覆

表皮氣泡這點我也發現過,另外就是配方裡的糖油偏高也會,但是不至於很嚴重,我覺得重點應放在中心有沒有熟透


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